Die biologische Wertigkeit drückt aus, wieviel Protein aus der Nahrung in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Sie ist also eine Methode zur Abschätzung der Qualität von Proteinen. Je höher also die biologische Wertigkeit eines proteinhaltigen Nahrungsmittel ist, desto weniger muss davon zugeführt werden um eine ausgeglichene Proteinbilanz zu haben. Um eine hohe biologische Wertigkeit zu erreichen, muss die Zusammensetzung der Aminosäuren optimal sein. Als Referenzwert gilt das Hühnervollei, welches einen Wert von 100 hat. Ein Wert von 80 würde bedeuten, dass diese Proteinquelle nur 80% so effizient ist wie das Hühnereiweiss.
Durch eine geschickte Kombination von Lebensmitteln kann eine höhere biologische Wertigkeit erreicht werden, da die Aminosäuren verschiedener Lebensmittel sich gegenseitig ergänzen und Defizite ausgleichen. Wird beispielsweise das Hühnervollei mit Kartoffeln gegessen, erhöht sich die biologische Wertigkeit -> Vollei & Kartoffeln = BW von 136
Beispiele biologische Wertigkeit:
Vollei 100
Thunfisch 92
Rindfleisch 84
Soja 84
Reis 83
Kuhmilch 82
Quinoa 82
Magerquark 81
Geflügel 80
Kartoffel 76
Kabeljau 75
Hafer 60
Linsen 60
Beispiele Kombination der Lebensmittel:
34% Vollei + 66% Kartoffeln = 136
75% Milch + 25% Weizenmehl = 125
60% Vollei + 40% Soja= 123
75% Vollei + 25% Milch= 121
68% Vollei + 32% Weizen= 120
55% Vollei + 45% Erbsen= 120
77% Rindfleisch + 23% Kartoffeln= 113
55% Soja + 45% Reis= 111
Für die Qualität der Lebensmittel ist jedoch nicht nur die biologische Wertigkeit entscheidend, auch andere Faktoren wie Vitamine, Mineralstoffe, Fette oder Ballaststoffe spielen eine wichtige Rolle. Denn eine hohe biologische Wertigkeit heisst nicht automatisch auch eine gute Qualität des Lebensmittels. Die biologische Wertigkeit hilft jedoch bei der Beurteilung und Auswahl von proteinreichen Lebensmitteln.
Quellen:
https://www.akademie-sport-gesundheit.de/magazin/biologische-wertigkeit.html
Fachbuch Grundlagen der Ernährung